Jak przygotować, prowadzić oraz promować restaurację | część I

Poradnik dla początkujących restauratorów

- porady oraz przydatne informacje jak przygotować, prowadzić oraz promować restaurację.

ŒKażdy przedsiębiorca, który decyduje się na prowadzenie własnej restauracji, baru lub innej placówki gastronomicznej po pewnym czasie zdaje sobie sprawę jak ciężko jest otworzyć w Polsce lokal gastronomiczny, niestety biurokracja związana z samym otwarciem lokalu jest niczym w porównaniu do trudności jakie czekają restauratora po rozpoczęciu działalności. Ÿ źródło: biznes-informator24.pl | W tym artykule znajdziesz informacje o |Otwarcie restauracji - od czego zacząć | Jak dobrać a następnie przygotować personel |Jak zaprojektować wnętrze restauracji | Jak zaprojektować odpowiednią kartę Menu. | Karta win - czyli jakie wina lubią Polacy oraz jakie warto polecać | Jak promować restaurację aby pozyskać odpowiednich gości |

Otwarcie restauracji - od czego zacząć

Gdy planujemy otwarcie naszej restauracji, musimy dokładnie przeanalizować wszelkie możliwe czynniki, które w przyszłości zadecydują o naszym sukcesie lub porażce, począwszy od lokalizacji przez grupę odbiorców po konkurencję. W tym celu, tak jak w przypadku wszystkich inwestycji powinniśmy opracować dobry Biznesplan, dzięki któremu będziemy w stanie przygotować nasze przedsięwzięcie pod kątem zabezpieczenia finansowego na okres rozruchowy inwestycji, ponadto biznesplan warto opracować jeszcze przed zakupem nieruchomości lub podpisaniem umowy najmu lokalu, bowiem może okazać się, iż nasze przedsięwzięcie będzie skazane na porażkę w wyniku doboru złej lokalizacji lub braku odbiorców ( Gości ) dla stylu prowadzonej przez nas restauracji. Po zapoznaniu się z sytuacją rynkową, wybieramy najkorzystniejszy pod kątem lokalizacji lokal a następnie upewniamy się czy spełnia on wymogi prawne dla planowanej przez nas działalności. Warto zwrócić uwagę na zalecenia sanepidu, PIH-u, Straży Pożarnej oraz ogólny stan techniczny nieruchomości lub samego lokalu w którym będziemy prowadzić restaurację. Może okazać się, iż ogólny stan techniczny budynku lub jego konstrukcja może wykluczyć działalność gastronomiczną poprzez brak odpowiednich dróg ewakuacyjnych lub możliwości instalacji wentylacyjnej co uniemożliwi nam otwarcie lokalu. Taka sytuacja bardzo często występuje w zabytkowych kamienicach, których piwnice wydają się być idealnym miejscem na naszą restaurację, niestety obiekty te są najczęściej pod ochroną konserwatora zabytków, co eliminuje możliwość ingerencji w strukturę budynku, wówczas możemy mieć problemy z uzyskaniem pozwolenia w wyniku braku możliwości utworzenia wymaganej liczby wyjść ewakuacyjnych, ponadto temperatura w kuchni restauracji sięga nawet 60 stopni celsjusza przy otwartych oknach, zaś w piwnicy może osiągać nawet 100 stopni, co oznacza, iż nie tylko musimy zadbać o sprawny system wentylacji ale także o sprawną instalację klimatyzacji, zarówno ze względu na zapewnienie naszemu personelowi dobrych warunków pracy jak i naszym gościom, którzy mogliby raczej niechętnie przychodzić do restauracji w której panuje temperatura znaczaco przekraczająca 50 stopni celsjusza. Kolejnym ważnym czynnikiem będzie sąsiedztwo, musimy upewnić się czy działanie naszej restauracji nie będzie uciążliwe dla okolicznych mieszkańców, pracowników biur oraz czy np. nasz lokal nie znajduje się w bliskiej odległości od kościoła lub placówki edukacyjnej. To jest niezwykle ważna kwestia, bowiem każdy z wcześniej wspomnianych przypadków może skutkować brakiem pozwolenia na sprzedaż alkoholu w lokalu co oznacza, iż jeśli nie planujemy otwarcia restauracji McDonalds lub KFC itp. jest równoznaczne z bankructwem w pierwszym roku działalności, dlaczego ? ponieważ przychód ze sprzedaży alkoholu w restauracjach stanowi minimalnie 30 % wpływów z prowadzonej działalności, zaś w przypadku restauracji o wyższym standardzie, przychód ze sprzedaży alkoholu może wynieść nawet 60 % od kwoty całkowitego przychodu restauracji. Gdy uporaliśmy się z biznesplanem oraz znalezieniem odpowiedniego lokalu, nadszedł czas na pozyskanie niezbędnych pozwoleń oraz koncesji, których załatwienie powinniśmy zlecić osobie lub osobom, które posiadają w tym zakresie odpowiednią wiedzę , możemy także zlecić te czynności firmie, która specjalizuje się w tego typu usługach. Takie rozwiązanie pozwala na sporą oszczędność czasu oraz w wielu przypadkach pozwala uniknąć pomyłek oraz niepotrzebnych kłopotów. Szczegóły dotyczące pozwoleń oraz koncesji znajdują się w dalszej części artykułu.

Jak dobrać a następnie przygotować personel

dDobór odpowiedniego personelu jest równie ważny jak lokalizacja czy standard każdej restauracji, z tą różnicą, iż personel a w szczególności obsługa stanowić będzie podstawę oceny naszej restauracji przez naszych gości a zatem będzie czynnikiem decydującym o sukcesie naszego przedsięwzięcia. Problem z doborem odpowiedniej obsługi jest znany wszystkim restauratorom, niezależnie czy prowadzą restaurację od kilkudziesięciu lat czy od miesiąca. W Polsce najczęściej obsługę stanowią studenci w przedziale wiekowym 18 - 25 co skutkuje dużą rotacją personelu. Przy wyborze odpowiedniej obsługi musimy zwracać szczególną uwagę na doświadczenie osób które rekrutujemy, w przypadku personelu, który stanowił będzie zaplecze kuchenne restauracji powinniśmy szczególnie zwracać uwagę na umieszczenie odpowiednich osób na dane stanowiska. W przypadku Szefa Kuchni , powinna to być osoba o przynajmniej kilkuletnim doświadczeniu na podobnym stanowisku, najlepiej w kilku restauracjach. Szef Kuchni będzie osobą , która powinna stanowić przykład dla pozostałych pracowników, zatem od jego pracy uzależniona będzie praca reszty zespołu. Bardzo często mają miejsce sytuacje w których można pozyskać cały personel, który grupowo zwolnił się z poprzedniego miejsca pracy w wyniku niewypłacalności poprzedniego pracodawcy lub licznych nieporozumień. W takiej sytuacji zyskujemy pracowników, którzy stanowią zgrany zespół, który posiada wypracowany system pracy. Pamiętajmy jednak, iż ważną kwestią jest sprawdzenie jaki był prawdziwy powód zwolnienia, bowiem może okazać się, iż pozyskani w ten sposób pracownicy byli nieuczciwi w stosunku do poprzedniego pracodawcy lub zostali zwolnieni za np. spożywanie alkoholu w czasie pracy. Pamiętajmy o podstawowej zasadzie a wręcz prawie obowiązującym w każdej dobrej restauracji na świecie , w kuchni najważniejszy jest Szef Kuchni, nie Manager lub właściciel. W przypadku obsługi ( Kelnerzy / Barmani ) bardzo ważnym elementem jest doświadczenie zawodowe, które powoduje, iż możemy być pewni, iż goście naszej restauracji będą obsłużeni w sposób profesjonalny oraz elegancki. Tu nie chodzi już o znajomość języków obcych czy ogólna znajomość alkoholi dostępnych na rynku. Kelner, który posiada doświadczenie, wszystkie czynności wykonuje w sposób profesjonalny oraz estetyczny, od sposobu w jaki rozmawia z gośćmi naszej restauracji przez sposób podawania dań, czy serwowania wina po umiejętność prowadzenia sprzedaży sugerowanej. Zatrudnianie studentów, którzy nie posiadają doświadczenia w branży gastronomicznej wierząc, iż wyszkoli ich "profesjonalna firma szkoleniowa " jest największym błędem jaki często popełniają restauratorzy. Kelner, który nie posiada doświadczenia nie zapewni naszym gościom obsługi na wysokim poziomie, oczywiście inną sytuacją jest zatrudnienie kilku doświadczonych kelnerów oraz dodatkowo dwóch lub trzech studentów, bowiem z czasem przejmą oni wiedzę od swoich starszych stażem kolegów, ponadto nie będą oni mieli okazji popełnić błedu, ponieważ będą pod opieką starszych kelnerów. Czytając to mogą Państwo mieć wrażenie, iż opisujemy przykład ekskluzywnej restauracji, otóż nie, profesjonalizm obsługi jest podstawą funkcjonowania każdej restauracji, zarówno małej pizzerii jak i pięcio gwiazdkowej restauracji a wynika to z prostej kalkulacji, doświadczony kelner umie odpowiednio zachęcić gości do wyboru dań lub trunków droższych poprzez umiejętność prowadzenia rozmowy z wykorzystaniem technik sprzedaży sugerowanej. Zapewne zdarzyło się Państwu odwiedzić restaurację na tzw. szybki lunch, na przykład odwiedzamy małą pizzerię z zamiarem zamówienia małej pizzy ( koszt 11,90 + napiwek ), jednakże kelner z chwilą przyjmowania zamówienia zaproponował nam produkt w taki sposób, iż nabraliśmy ochoty na jego zamówienie, np. do naszej małej pizzy dobraliśmy sok ze świeżo wyciskanych pomarańczy ( 8 zł ) oraz na koniec aromatyczne espresso ( 5 zł ), w rezultacie nasz szybki lunch, który zgodnie z planem powinien kosztować nas 11,90 wyniósł 24,90 zł plus napiwek. Możemy również opisać inny przykład, np. spotykamy się ze znajomymi ( łącznie 3 osoby ) i każdy z nas zamawia wodę Kropla Beskidu 0,2 l ( 5 zł / szt. ), wówczas kelner doświadczony zaproponuje abyśmy zamówili dużą butelkę wody nie zdradzając szczegółów dotyczących owej dużej butelki, ponieważ goście mają otwarte karty, zatem mogą na bieżąco kontrolować polecone przez kelnera napoje. Kelner sugerując zamówienie większej butelki wody spowodował, iż mamy wrażenie, iż duża butelka oznacza niższy koszt. W rzeczywistości w większości restauracji woda w dużych butelkach to najczęściej Aquapanna czy Perrier kosztująca nawet po 20 zł za 0,7 L. Takie rozwiązanie spowoduje nie tylko, iż zwiększony zostanie nasz rachunek ale w przypadku gdy owa butelka wody zostanie pusta kelner zaproponuje kolejną, nie mała Kroplę Beskidu lecz kolejną dużą butelkę wody co oznacza, iż mimo naszych chęci na 3 wody plus po posiłku może jeszcze 2 ( łączny koszt : 25 zł ) zamówiliśmy wodę o wartości 40 złotych. Najważniejsze jednak jest to, iż płacąc rachunek nadal mamy wrażenie, iż na owej wodzie zaoszczędziliśmy. A jak to wygląda od strony restauratora ? W przypadku pierwszego przypadku koszt przygotowania pizzy stanowi ok. 60 % jej ceny, koszt przygotowania soku stanowi ok. 30 % jego ceny, zaś espresso to koszt rzędu 10 % jego ceny, zatem ze sprzedaży pizzy zarobilibyśmy 4,76 zł Netto a w rezultacie w naszej kieszeni zostało 14,86 zł Netto. W drugim przypadku koszt wody wyniósł by podobną kwotę zarówno w wariancie Kropli Beskidu 0,2 L. ( 5 szt. ) jak i droższej wody w większej butelce ( 2 szt. ), z tą różnicą, iż zostawimy o 15 złotych więcej. Oczywiście dane przykłady dotyczą małych kwot, ale w rzeczywistości kelner jest w stanie podbić kwotę rachunku nawet o kilkaset procent od kwoty wyjściowej przy zachowaniu pełnej satysfakcji swoich gości. Ten przykład pokazuje jak ważnym czynnikiem jest zatrudnienie profesjonalnej obsługi. Gdy dobraliśmy odpowiednich pracowników a nasza restauracja jest gotowa do otwarcia musimy jasno określić zasady jakie w naszej restauracji będą obowiązywały, w tym celu warto jednocześnie przeprowadzić integrację wśród naszych pracowników, dzięki której sprawimy, iż nasz personel stanowić będzie zespół jako całość. Najlepszym sposobem na integrację wśród pracowników jest wspólny obiad, który możemy wykorzystać także w celach szkoleniowych, bowiem obiad może stanowić jednocześnie kilka posiłków z karty menu naszej restauracji, zaś podane trunki będą jednocześnie degustacją np. win jakie będziemy oferować naszym gościom. Zaletą takiego rozwiązania jest przede wszystkim ukryty cel naszej integracji, bowiem zespół przy wspólnym posiłku brał udział w degustacji potraw, które potem będzie polecał gościom, zaś serwowane trunki ( to jest niezwykle ważne w przypadku win ) będzie mógł polecać na podstawie własnych odczuć, dlatego warto poczęstować pracowników alkoholami zarówno podstawowymi jak i tymi z tzw. górnej pułki, bowiem potraktować to powinniśmy jak dobrą inwestycję, która zwracać się będzie już od pierwszego dnia pracy restauracji.Taka integracja powinna być powtarzana przynajmniej raz w miesiącu bowiem w trakcie funkcjonowania naszej restauracji wśród naszego personelu narastać będzie napięcie wynikające z pozornie mało istotnych sporów w czasie pracy ( najczęściej na linii Kelner - Kucharz ) Reasumując : Przy wyborze personelu kierujmy się przede wszystkim profesjonalizmem zarówno Kelnerów jak i barmanów a także pracowników Zaplecza kuchennego, w okresie rozruchowym restauracji nie warto zatrudniać Managera, powinniśmy zarządzać restauracją we własnym zakresie a po trzech, czterech miesiącach wybierzemy najlepszego kelnera, który obejmie stanowisko Managera - oszczędzimy wówczas sporo czasu oraz pieniędzy.

W dalszej części artykułu : Jak zaprojektować wnętrze restauracji | Jak zaprojektować odpowiednią kartę Menu oraz kartę win | Jak promować restaurację

następna strona g

Zobacz także : Biznesplan | Analiza SWOT | Strategia Marketingowa | Analiza Finansowa

Udziel odpowiedzi na ten artykuł | Zgłoœ naruszenie zasad | Dodaj nowy artykuł | Ÿźródło : biznes-informator24.pl

O naszym serwisie

Serwis biznes-informator24.pl powstał z myœlš o osobach prowadzšcych lub planujšcych rozpoczęcie działalnoœci. W naszym serwisie znajdš Państwo wszelkie informacje dotyczace opracowania biznes planów, rozwišzań kredytowych , produktów inwestycyjnych , oraz wiele innych, przydatnych informacji. Nasz portal udostępnia Państwu szereg innych możliwoœci jak wypowiedzi na naszym forum czy zamieszczenie ofert inwestycyjnych. Naszą ideą jest zapewnienie Państwu pełnego wsparcia dla Państwa biznesu.     REGULAMIN

Kontakt

Pomoc 24/7

biuro@biznes-informator24.pl

Dla reklamodawców

m.klos@biznes-informator24.pl